Con questa ricetta sto per toccare un argomento che qui a Bologna è molto serio. Guai a toccare il ragù, guai a concepirlo con un altro tipo di pasta che non siano le tagliatelle. Questa tradizione è talmente tanto seria che la ricetta originale, che potete leggere sotto, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982. Io vi propongo anche la mia versione, che ha meno ingredienti, è più leggero ed è più veloce da preparare ma ricorda moltissimo quello originale.
Ah, e ricordate bene: dire ‘Spaghetti alla bolognese’ qui è praticamente allo stesso livello della bestemmia. Se potete, non fatelo!
Ragù per tagliatelle classico alla bolognese
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
[fonte: https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-ragu-alla-bolognese/]
Ragù, la mia versione
[Ingredienti]
- manzo macinato sceltissimo [300 grammi]
- maiale macinato [300 grammi]
- preparato per soffritto (carote, cipolla, sedano) [quantità a piacere]
- passata di pomodoro [una bottiglia da 750 millilitri]
- vino bianco [quanto basta]
- olio [quanto basta]
- sale [quanto basta]
- rosmarino [quanto basta]
- salvia [quanto basta]
[Ricetta]
- Come primo passaggio, mettere in una casseruola un paio di cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di preparato per soffritto. Fare rosolare a fiamma media.
- A questo punto aggiungere le carni macinate, mescolandole energicamente con un cucchiaio di legno.
- Quando la carne avrà cambiato colore, salare e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
- In seguito aggiungere la passata di pomodoro, una tazzina d’acqua, salvia e rosmarino, chiudere il coperchio e abbassare la fiamma.
- Cuocere per un paio di ore per far insaporire bene la carne.
