30 prima dei 30. #8: Ragù per tagliatelle

Con questa ricetta sto per toccare un argomento che qui a Bologna è molto serio. Guai a toccare il ragù, guai a concepirlo con un altro tipo di pasta che non siano le tagliatelle. Questa tradizione è talmente tanto seria che la ricetta originale, che potete leggere sotto, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982. Io vi propongo anche la mia versione, che ha meno ingredienti, è più leggero ed è più veloce da preparare ma ricorda moltissimo quello originale.

Ah, e ricordate bene: dire ‘Spaghetti alla bolognese’ qui è praticamente allo stesso livello della bestemmia. Se potete, non fatelo!

Ragù classico alla bolognese

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

[fonte: https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-ragu-alla-bolognese/]

Ragù, la mia versione

[Ingredienti]

  • manzo macinato sceltissimo [300 grammi]
  • maiale macinato [300 grammi]
  • preparato per soffritto (carote, cipolla, sedano) [quantità a piacere]
  • passata di pomodoro [una bottiglia da 750 millilitri]
  • vino bianco [quanto basta]
  • olio [quanto basta]
  • sale [quanto basta]
  • rosmarino [quanto basta]
  • salvia [quanto basta]

 

[Ricetta]

  1. Mettere in una casseruola un paio di cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di preparato per soffritto. Fare rosolare a fiamma media.
  2. Aggiungere le carni macinate, mescolandole energicamente con un cucchiaio di legno.
  3. Quando la carne avrà cambiato colore, salare e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
  4. Aggiungere la passata di pomodoro, una tazzina d’acqua, salvia e rosmarino, chiudere il coperchio e abbassare la fiamma.
  5. Cuocere per un paio di ore per far insaporire bene la carne.

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30 prima dei 30. #7: Purè di patate. Come prepararlo in un lampo vs. la tradizione

Il purè di patate ha il diritto di stare nella classifica di ricette da saper fare, perché è una delle preparazioni base della cucina italiana che può essere utile e/o gradita in tantissime situazioni. Uno dei problemi è che la procedura richiede tempistiche medio-lunghe che non consentono l’utilizzo del purè come ricetta s.o.s.. Per questo motivo, tempo fa svelavo un trucchetto per accorciare le tempistiche notevolmente: l’utilizzo del microonde per preparare un purè smart.

Se invece avete tutto il tempo per fare la ricetta come da tradizione, potete seguire le istruzioni così come ce le racconta Pellegrino Artusi:

443. PASSATO DI PATATE

Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di…; ma purée di… o più barbaramente ancora patate mâchées.

Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.

[P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891, ricetta tratta da: http://www.pellegrinoartusi.it/443-passato-di-patate/]

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30 prima dei 30. #6: Polpette al sugo

Siamo arrivati ad un piatto che è legato ad un ricordo bellissimo della mia infanzia. Le polpette al sugo sono state per qualche periodo uno dei piatti preferiti di Sofi, mia Cugina e cucciola della famiglia. Quando era piccola capitava che la Mamma gliele preparasse, e vederla mangiare era una vera festa. Una polpetta stretta stretta tra i ditini faceva i sentierini nel pomodoro e poi finiva in bocca. Alla fine del pasto le polpette erano spazzolate, Sofi aveva pomodoro quasi fino ai capelli e ti guardava soddisfatta con un faccino adorabile.

Le polpette al sugo risvegliano il bambino che è in noi, mettono gioia e fanno venire subito voglia di mangiarne un po’. Perché non prepararle anche per un aperitivo, un brunch o un picnic?

Polpette al sugo

[Ingredienti]

  • macinato di manzo sceltissimo [300 grammi]
  • formaggio grattugiato [80 grammi]
  • sale [quanto basta]
  • pepe [quanto basta]
  • noce moscata [quanto basta]
  • passata di pomodoro [750 millilitri]
  • olio [quanto basta]
  • scalogno [quanto basta]
  • basilico [qualche foglia]

[Ricetta]

  1. Amalgamare la carne macinata e il formaggio grattugiato, regolando di sale, pepe e noce moscata. Riporre l’impasto a riposare in frigo.
  2. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con l’olio in una padella. Aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare di sale.
  3. Formare delle palline del diametro di 2-3 cm con l’impasto precedentemente preparato e buttarle man mano nel sugo caldo.
  4. Cuocere le polpette a fuoco basso. Più cuociono più sono buone ma saranno già pronte dopo circa mezz’ora. negli ultimi minuti di cottura aggiungere qualche foglia di basilico.

[Il consiglio in più]

Vi sono avanzate delle polpette al sugo? Utilizzatele per condire un piatto di spaghetti scolati al dente per un piatto unico ricco di sapore.

Se invece avete in mente di organizzare un aperitivo potete usare le polpette come finger food: per una mise en place originale potete usare i bicchierini monoporzione. Se non li avete a disposizione potete utilizzare una ciotola da cui i vostri ospiti pescheranno con delle forchettine.

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30 prima dei 30. #5: Pesto al basilico (e come farne scorta)

La pasta al pesto è uno dei piatti forti della nostra tradizione familiare. Ogni estate il Nonno Biagio riempie il terrazzo di piantine e produce pesto per mezzo reggimento, suddividendolo in vaschette che finiscono in freezer praticamente pronte all’uso. Questo metodo consente di avere un pesto sempre fresco e profumato e di poterlo gustare in qualsiasi stagione dell’anno. 

Attenzione! In famiglia non siamo amanti dell’aglio, quindi il Nonno ha modificato la ricetta originale per fare in modo che tutti possano apprezzare il suo pesto. Questa versione mi piace molto perché ha un sapore delicato e, allo stesso tempo, deciso.

Pesto al basilico

[Ingredienti]

  • basilico fresco [50 grammi]
  • pinoli [20 grammi]
  • parmigiano grattugiato [100 grammi]
  • olio [quanto basta]

[Ricetta]

Se avete a disposizione un mortaio di marmo, iniziate a pestare le foglie di basilico, poi aggiungete i pinoli, il parmigiano e, per ultimo, l’olio.

Questo procedimento tradizionale è affascinante ma è più lungo e richiede un’attrezzatura che non tutti abbiamo in casa. Per questo motivo, di seguito trovate una proposta di preparazione più moderna e rapida.

In alternativa al mortaio potete usare un frullatore, ma dovrete evitare che le lame si surriscaldino; per questo, è meglio utilizzarle fredde da frigo e frullare interrompendosi spesso. In questo caso potete mettere tutti gli ingredienti insieme nel frullatore e procedere con il frullarli. Quando riporrete il pesto nelle vaschette ricordatevi di coprirlo con un po’ di olio per evitare che si ossidi.

[Il consiglio in più]

Per quanto mi riguarda, il formato di pasta perfetto per il pesto al basilico sono le trenette. Se avete ospiti e volete rendere questo piatto ancora più speciale, prendete due patate piccole, tagliatele a cubetti di 1cm e lessatele; fate lo stesso con una manciata di fagiolini freschi (puliteli, tagliateli a tocchetti e lessateli lasciandoli al dente). Una volta pronta la pasta conditela con il pesto, le patate e i fagiolini e servite a tavola, stupirete i vostri ospiti.

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30 prima dei 30. #4: La Peperonata

La Peperonata non ha rivali, è sicuramente il mio contorno preferito, anche perché si presta a diversi utilizzi: è, per definizione, un contorno ma può anche diventare il sugo di una pasta, il cuore di un polpettone, il dettaglio gourmet di un panino, il tocco in più per rendere speciale un’insalata. Un altro vantaggio? Si prepara in poco tempo e se ne può fare qualche porzione in più per avere le scorte in freezer, tradizione familiare docet (grazie Nonno per le tue vaschette s.o.s.!).

[Ingredienti]

  • peperoni corno [6, rossi e gialli]
  • cipolla rossa di Tropea [1]
  • concentrato di pomodoro [1 cucchiaio]
  • peperoni [2, rosso e giallo]
  • basilico [qualche foglia]
  • timo fresco [un rametto]
  • olio [quanto basta]
  • sale [quanto basta]
  • zucchero [quanto basta]

[Ricetta]

  1. Tagliare i peperoni a metà e lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare i semi e i filamenti interni.
  2. Tagliare i peperoni a coste verticali e la cipolla a rondelle sottilissime.
  3. In una padella capiente mettere a freddo i peperoni, la cipolla, il sale, l’olio, lo zucchero e il concentrato di pomodoro. Se necessario aggiungere anche un dito di acqua per evitare che i peperoni si attacchino durante la cottura.
  4. Cuocere le verdure tenendo presente che i peperoni dovranno essere molto morbidi. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere il basilico e il timo freschi.

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30 prima dei 30. #3: Pomodori ripieni di riso vs. Barchette di zucchine ripiene

Ricetta numero 3, che cade a fagiolo per questo periodo di picnic, brunch e grigliate all’aperto. Le verdure ripiene sono bellissime da vedere, sono gustose e sono un modo alternativo di riciclare gli ingredienti che abbiamo in frigo. Se organizzate un pranzo take away non sfigureranno di fianco a panini e torte salate e saranno il tocco di classe del vostro picnic.

Qui trovate la mia proposta per preparare i pomodori ripieni di riso, una versione non tradizionale ma perfetta per le sere d’estate. A seguire, una mia proposta per creare zucchine ripiene a tempo di record.

Pomodori ripieni di riso

[Ingredienti]

  • pomodori tondi [6]
  • riso [250 grammi]
  • zucchine [2]
  • peperoni [2, rosso e giallo]
  • cipollotto [quanto basta]
  • basilico [qualche foglia]
  • olio [quanto basta]
  • sale grosso [quanto basta]

[Ricetta]

  1. Tagliare i pomodori separando con un taglio orizzontale la parte con il picciolo dalla parte rimanente in modo da avere una calottina che decorerà i pomodori appoggiandosi sopra il ripieno.
  2. Svuotare il pomodoro facendo attenzione a non romperlo e mettere i semi e la polpa in una padella.
  3. Tagliare le zucchine e i peperoni a dadini e il cipollotto a rondelle sottili e aggiungerli alla polpa di pomodoro precedentemente estratta. Far saltare le verdure in padella con un filo di olio, un pizzico di sale e il basilico e portarle a cottura.
  4. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi il riso, lasciandolo leggermente al dente.
  5. Condire il riso con le verdure saltate in padella.
  6. Riempire i pomodori con il riso e completare la decorazione con le calottine di pomodoro.
  7. Infornare per un’ora circa a 180° per circa 45 minuti.

Zucchine ripiene di carne

[Ingredienti per 4 zucchine]

  • zucchine chiare [4]
  • carne macinata di manzo scelta [300 grammi]
  • speck affettato [100 grammi]
  • formaggio grattugiato [100 grammi]
  • ricotta [un paio di cucchiai]
  • sale [quanto basta]

[Ricetta]

  1. Tagliare le zucchine a metà per la lunga e togliere i semi con l’aiuto di un coltellino e di un cucchiaino.
  2. In una ciotola mescolare la carne macinata, il formaggio grattato, la ricotta, lo speck tagliato a striscioline e la polpa delle zucchine tagliata a tocchetti. Aggiustare di sale.
  3. Farcire le zucchine per formare le barchette, quindi disporre su una teglia e cuocere in forno a 180° per circa 30-35 minuti (controllare il livello di cottura delle zucchine).

Il consiglio: per questa preparazione è possibile utilizzare anche le zucchine bombetta che sono molto belle da vedere una volta impiattate. Basterà tagliarle come i pomodori, separando la calottina dal resto della zucchina e riassemblando la zucchina una volta inserito il ripieno.

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