Torta carote e mandorle

Sottotitolo: come hackerare una ricetta.

Cosa vietata, vietatissima nella pasticceria è improvvisare ingredienti e quantità: più della cucina, la pasticceria è chimica. Un ingrediente mal dosato può inibire la lievitazione, un accostamento di sapori apparentemente interessante può rivelarsi un totale flop, le cotture sono sempre insidiose. Ogni elemento deve essere coscienziosamente pesato, elaborato, miscelato seguendo per filo e per segno la ricetta.

Fatto questo doveroso incipit, ho deciso di ribaltare (con un po’ di sale in zucca) questa regola aurea, hackerando la ricetta da cui ho preso spunto. Volevo a tutti i costi preparare una torta un po’ più rustica che fosse perfetta per la colazione o per la merenda, per questo motivo ho sostituito lo zucchero bianco con lo zucchero di canna e la farina 00 con la farina integrale. Fin qui nulla di troppo sconvolgente. Tuttavia, durante la preparazione mi sono trovata davanti al dilemma: 300. Grammi. Di. Zucchero. (Per inciso, la Mamma e la Nonna ne sanno qualcosa: sapete quante torte con la metàdellozucchero o la metàdelburro ho mangiato in vita mia?). Tornando ai 300 grammi di zucchero, vi assicuro che pesati nel piatto sembrano una tonnellata. Confesso di aver avuto un momento di incertezza, ma poi ho deciso, eroicamente, di rimuovere 100 grammi. Miracolosamente, questo insieme ha funzionato. La torta è venuta bella rustica, non troppo dolce ma comunque non insipida. Qualche consiglio per hackerare ulteriormente la ricetta? Aggiungere all’impasto uno o due cucchiaini di cannella, un po’ di zeste d’arancia o dello zenzero fresco grattugiato.

tortacarotemandorle_ingredienti

[Ingredienti per una torta]

  • carote pulite e pelate [500 gr.]
  • mandorle pelate [150 gr.]
  • uova [3]
  • zucchero di canna [200 gr.]
  • farina integrale [200 gr.]
  • latte [mezzo bicchiere]
  • lievito vanigliato [1 bustina]

[Scontrino della spesa]

  • carote BIO, 750 gr. [1,98€]
  • mandorle pelate, 200 gr. [4,50€]
  • uova BIO, 4 [1,76€]
  • farina integrale, 1 kg. [1,99€]
  • lievito vanigliato, 3 bustine [1,04€]
  • zucchero di canna e latte, dalla dispensa

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 11,27€.

[Ricetta]

  1. Tritare le carote e le mandorle separatamente con il mixer.
  2. In una ciotola capiente, sbattere 3 tuorli d’uovo con lo zucchero fino a formare una spuma morbida.
  3. Aggiungere le carote, le mandorle, la farina e il lievito e amalgamare bene.
  4. Aggiungere il latte e un pizzico di sale e incorporarli al composto.
  5. Montare le chiare dell’uovo a neve.
  6. Aggiungerle all’impasto mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso.
  7. Imburrare la tortiera e spolverarla di pan grattato.
  8. Disporre il composto nella tortiera pareggiandolo bene.
  9. Cuocere con forno statico a 180° per 35-40 minuti.

[Consigli per impiattare]

Servite questa torta per una colazione speciale o per una merenda in compagnia. Per questi pasti non c’è bisogno di particolari formalità: potete utilizzare un piattino da dolce, magari in stile country oppure servire ciascuna fetta su un tovagliolino colorato. Se vi piace potete spolverare con un po’ di cannella o accostare una pallina di gelato alla vaniglia.

[Noi lo abbiamo abbinato con…]

Earl Grey Tea, Twinings

tortacarotemandorle

Risotto ai funghi con il twist

Il risotto con i funghi, un classicone che non va mai giù di moda. Un piatto che mi parla di cene con gli amici più cari (Giordy, non potevo che citare te come grande estimatore!), di serate ben spese, di risate sincere. Immagino che parecchi di voi lo ordinino solo al ristorante, magari in montagna, con l’idea che sia impossibile (o quantomeno, molto difficile) riprodurre la ricetta anche a casa. Nulla di più sbagliato! Da grande amante dei risotti rischio di essere poco obiettiva, ma vi garantisco che questo tipo di preparazioni sono di gran lunga più semplici di quello che sembra. Su Risi&Bisi non ci possiamo accontentare di un banale risotto ai funghi, quindi ve lo propongo con un twist: l’aggiunta di rosmarino, una pianta aromatica che generalmente non viene abbinata ai funghi porcini. Il rosmarino ha il vantaggio di avere un sapore fresco ma rotondo che si abbina con molta eleganza al gusto caldo, quasi amarognolo del fungo e lo sublima. Provare per credere.

risottofunghi_ingredienti

[Ingredienti a persona]

  • riso carnaroli [80 gr a persona]
  • funghi porcini secchi [10-15 gr a persona]
  • cipolla di tropea [mezzo cucchiaio a persona]
  • acqua [circa 250 ml a porzione, più o meno 3 volte il peso del riso]
    +dado bio alle verdure senza glutammato [mezzo cubetto a persona]
    oppure, se si ha tempo di farlo:
  • brodo vegetale fatto con cipolla-carota-sedano-sale grosso [circa 250ml a porzione]
  • sale [q.b.]
  • un rametto di rosmarino
  • olio e.v.o. [q.b.]
  • burro [10 gr a persona]
  • grana grattugiato [a piacere, se siete veri puristi del fungo per voi sarà un’eresia, ma io metterei il grana pure sul gelato, è un tarlo di famiglia…]

[Scontrino della spesa]

  • riso carnaroli, 1 kg. [3,99€]
  • funghi porcini secchi, 40 gr. [4,86€]
  • dado, 6 cubetti [1,49€]
  • burro, 125 gr. [0,99€]
  • grana padano, una punta da 250gr. [3,99€]
  • cipolla e rosmarino, dalla dispensa

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 15,32€. Considerando che alcuni ingredienti avanzeranno per altre preparazioni, il prezzo medio a porzione è di circa 2,70€.

[Ricetta]

  1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per una mezz’oretta.
  2. Nel frattempo, preparare il brodo vegetale o il brodo di dado che servirà per la cottura del riso.
  3. Scolare i funghi. Attenzione: non scolare in un colino rovesciando acqua e funghi come faremmo con la pasta, perché così facendo il deposito di sabbiolina passerebbe dal fondo della ciotola ai funghi. È preferibile pescarli dalla ciotola con le mani, strizzando bene l’acqua. In seguito, disporli su un tagliere e tagliarli a striscioline. Buttate subito via l’acqua di vegetazione dei funghi, non vorrei che cedeste alla brutta abitudine di usarla per la cottura del riso (è amara e piena di sabbiolina, meglio di no!).
  4. Lavare un rametto di rosmarino e tritarlo con il coltello.
  5. Mettere in una pentola dai bordi alti un paio di cucchiai d’olio e la cipolla che andrà fatta appassire lentamente.
  6. Aggiungere i funghi, il rosmarino, un bicchiere d’acqua e salare. Portare i funghi a cottura, ci vorranno una decina di minuti circa.
  7. Una volta cotti i funghi, aggiungete il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti.
  8. Aggiungere il brodo caldo a mestoli o tutto in una volta fino alla cottura del riso. Ho già parlato delle varie scuole di pensiero sulla cottura del riso quando vi ho raccontato come preparare i risi e bisi. Seguite pure le stesse indicazioni, questa volta la consistenza dev’essere decisamente più asciutta.
  9. Una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il burro per mantecare. Coprire con un canovaccio pulito per 2-3 minuti.

[Consigli per impiattare]

Il miglior modo per esaltare un piatto e i suoi colori? Utilizzare un piatto bianco o color avorio. Questo suggerimento, che va tenuto in mente un po’ per tutti i piatti (tranne quelli un po’ pallidi), si applica anche al risotto con i funghi: in questo modo spiccherà solo la vostra ricetta e gli ospiti non verranno distratti da altri fronzoli inutili.

risottofunghi

Bigoli integrali con speck, radicchio e robiola

Ecco quello che intendo quando si parla di cucina creativa. Si apre il frigo, si trova qualche avanzo e lo si mette insieme per un risultato d’effetto. In questo caso il gioco è stato facile: è stato sufficiente abbinare ingredienti che parlano d’autunno e aggiungere qualche elemento originale, senza strafare. Qui ho scelto di puntare tutto sul tipo di pasta. I bigoli, pasta all’uovo tipica della zona tra Mantova e Verona, sono una  specie di spaghettoni alla chitarra. Ho scelto questo formato nella sua variante integrale (piuttosto anomala, è la prima volta che la vedevo nel banco frigo) per lasciarmi ispirare nella creazione di un sugo autunnale. Liberissimi di cambiare formato, anche azzardando una pasta corta come le penne.

bigolispeckradicchiorobiola_ingredienti

[Ingredienti per 2 porzioni]

  • bigoli integrali [250 gr.]
  • radicchio spadone [1 basco di medie dimensioni]
  • speck affettato sottile [circa 80 gr.]
  • robiola [1]
  • porro [tagliato a rondelle sottili, 1 cucchiaio]
  • vino bianco [mezzo bicchiere]
  • olio evo [q.b.]
  • sale [q.b.]
  • pepe [q.b.]
  • optional: gherigli di noce [2-3, spezzettati, per dare croccantezza]

[Scontrino della spesa]

  • bigoli integrali, 250 gr. [0,90€]
  • radicchio spadone, 2 baschi [0,79€]
  • speck al fieno, 1 etto [1,80€]
  • robiola, 1 [1,34€]
  • porro, circa 250 gr. [0,90€]
  • tutti gli altri ingredienti: dalla dispensa

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 5,73€. Il costo per porzione è 2,90€.

[Ricetta]

  1. Tagliare un piccolo pezzo di porro a rondelle e metterlo in una padella con un filo di olio d’oliva.
  2. Lavare il radicchio, tagliarlo a strisce sottili e metterlo nella padella.
  3. Salare, pepare e irrorare con il vino.
  4. Quando il radicchio è appassito aggiungere lo speck tagliato a striscioline sottili.
  5. Fare cuocere per 5-10 minuti poi spegnere.
  6. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti.
  7. Quando mancano 3-4 minuti alla fine della cottura della pasta accendere il fuoco sotto il sugo e aggiungere la robiola, mescolando bene per farla sciogliere.
  8. Scolare la pasta e condire.

[Consigli per impiattare]

Per servire i bigoli dando una parvenza di ordine al piatto e, diciamocelo, un’aria un po’ meno rustica, avete bisogno di un mestolo e di una pinza da cucina (o un forchettone). Prendete una forchettata di bigoli e arrotolateli su se stessi con l’aiuto del mestolo, poi disponete nel piatto. Ripetete l’operazione più volte finché non avete raggiunto la porzione desiderata. Per dare croccantezza al piatto spolverate con qualche gheriglio di noce spezzettato.

[Noi lo abbiamo abbinato con…]

Un vino rosso: Merlot LAVIS (Lavis, TN), 2015

bigolispeckradicchiorobiola

Pollo alla cacciatora

Sto per confessare l’inconfessabile: questa ricetta è un esperimento. Stavo cercando un’alternativa alla solita scaloppina di pollo ed è spuntata fuori lei. Ammetto di aver apportato qualche modifica per alleggerire la ricetta tradizionale: ho eliminato la pelle del pollo, non ho usato burro o strutto, non ho abbondato con aglio e cipolla. Incredibilmente, mi sto cimentando per la prima volta anche nell’uso dei pomodori pelati, visto che ho sempre preferito la classica passata di pomodoro. Insomma, ho deciso di sperimentare a 360 gradi. Sono soddisfatta perché questa ricetta combina il gusto del sugo alla morbidezza della carne. Un piatto autunnale sotto tutti i punti di vista, eccezion fatta per la sua leggerezza.

pollocacciatora_ingredienti

[Ingredienti per circa 1,5 kg di pollo]

  • un pollo intero frazionato o sovracosce di pollo  [circa 1500 gr, meglio se lo trovate già pulito]
  • pomodori pelati [1 lattina]
  • vino bianco [1 bicchiere]
  • olio evo [q.b.]
  • sale grosso [q.b.]
  • pepe [q.b.]
  • salvia [qualche foglia]
  • rosmarino [un paio di rametti]
  • aglio [uno spicchio, in camicia]
  • cipolla [quantità a piacere]

[Scontrino della spesa]

  • pollo, 1 confezione di sovracosce da 1,6 kg [5,54€]
  • pomodori pelati, 1 lattina [1,15€]
  • vino bianco, brick da 1 lt [1,69€]
  • aglio, 250 gr. [1,98€]
  • salvia e altri ingredienti, dalla dispensa

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 10,36€. Il costo per porzione è 2,60€ (ho calcolato un paio di pezzi a persona, per un totale di 4 porzioni).

[Ricetta]

  1. Pulire bene il pollo eliminando la pelle e altre parti grasse o nervose. Salarlo con il sale grosso.
  2. In un tegame scaldare qualche cucchiaio di olio e far rosolare uno spicchio d’aglio non spelato e schiacciato col palmo della mano.
  3. Aggiungere il pollo e rosolare bene da tutti i lati.
  4. Una volta rosolato il pollo, eliminare l’aglio dalla padella e sfumare con il vino.
  5. Aggiungere la cipolla tritata e gli aromi e far rosolare bene.
  6. Schiacciare i pomodori con una forchetta e aggiungerli alla preparazione insieme ad un paio di bicchieri d’acqua. Se il sugo tende ad asciugarsi troppo durante la cottura aggiungere ogni tanto un bicchiere d’acqua.
  7. Cuocere per circa un’ora a fiamma bassa.

[Consigli per impiattare]

Quando la Mamma vuole strafare con le preparazioni di questo tipo, prende qualche patata, la pela, la lava, la taglia a spicchi grossi direttamente nella pentola e lascia che il tutto si cuocia a fuoco lento nel sugo: così facendo parte delle patate si scioglie dentro il sugo e lo rende una crema molto saporita. Questa ricetta è abbastanza rustica, perciò la servirei in tavola direttamente nella pentola. L’ideale sarebbe una pentola in ghisa, in alluminio o una di quelle padelle generalmente utilizzate per cucinare e servire la paella.

pollocacciatora

Ad ogni frutto la sua stagione: i sapori dell’autunno

C’è una certa magia nell’aria quando si arriva alle soglie della stagione autunnale. Le lunghe giornate estive si sfumano, l’atmosfera è sospesa in quel momento particolare tra la fine del pomeriggio e l’inizio della sera, quando i colori si fanno più caldi e il sole accarezza la pelle senza bruciare. Pian piano inizio a desiderare le serate freschine, quelle in cui devi per forza coprirti un po’ di più. In tavola abbandono a poco a poco i sapori freschi che l’estate si era portata con sé: il basilico diventa salvia, i pomodori diventano zucca. In questo momento dell’anno, con questo cambio repentino di sapori, mi viene sempre in mente quello che la nonna amava dirmi spesso: ad ogni frutto la sua stagione.

saporiautunno

Si ma…quale frutto in quale stagione?

La grande distribuzione ci ha oramai abituato al lusso di poter comprare le fragole a gennaio e le castagne a giugno, cosa che, ammettiamolo, può rivelarsi una scialuppa di salvataggio se abbiamo invitato ospiti a casa una sera di novembre ma l’unico piatto che non sbagliamo mai è proprio il risotto agli asparagi. Personalmente non sono troppo rigida nella scelta della frutta e verdura e non bado sempre se è di stagione a meno di clamorose ovvietà (no, non preparo prosciutto e melone a marzo, nemmeno se sono disperata). Bisogna però rilevare che le ricette, soprattutto quelle tradizionali, seguono spesso la logica della stagionalità e che sulle nostre tavole c’è un fisiologico trasformarsi delle pietanze servite con il passare delle stagioni. Inoltre, credo che sia utile imparare come abbinare frutta e verdura alla giusta stagione, in questo modo possiamo garantirci di avere il massimo del sapore e, se possibile, salvare pure il portafogli.

Vediamo insieme quali sono i principali prodotti della terra in AUTUNNO:

Frutta:

  • Agrumi [novembre]
  • Arance [novembre]
  • Cachi
  • Castagne [ottobre]
  • Fichi [settembre]
  • Frutta secca
  • Frutti di bosco
  • Mele
  • Pere
  • Uva

Verdura:

  • Broccoli
  • Cavoli
  • Cavolfiore
  • Melanzane
  • Peperoni
  • Funghi
  • Radicchio
  • Zucche

 

Le ricette autunnali che ho selezionato vogliono raccontare questo periodo di transizione dal caldo torrido dell’estate al freddo dell’inverno, hanno sapori morbidi ma decisi e i loro colori contemplano tutte le sfumature del paesaggio d’autunno.

 

Risi e bisi

Risi e bisi, la ricetta che dà il nome a questo blog, è uno dei cavalli di battaglia della nonna Chiara, friulana di Casarsa della Delizia esportata in Veneto. Questa ricetta è il simbolo del bagaglio di conoscenza culinaria della mia famiglia: un mix di cucina calabro-friulana, con influenze emiliane e venete e una forte base di tradizione mantovana. Il tutto condito da tanta, tanta voglia di semplificarsi la vita senza sacrificare il gusto.

Risi e bisi è una ricetta né-carne-né-pesce: è un piatto rustico dal sapore raffinato; è vintage ma estremamente moderna; non è un risotto, non è una minestra; gli ingredienti sono tipicamente primaverili ma è perfetta per le prime serate freddine d’autunno. Per questo motivo mi piace, mi piace questo suo sapersi adattare a tutte le situazioni senza perdere mai la sua caratteristica principale: essere un piatto che scalda il cuore.

risiebisi_ingredienti

[Ingredienti a persona]

  • riso carnaroli [80 gr a persona]
  • piselli freschi o surgelati [90 gr a persona]
  • misto per soffritto [un paio di cucchiai]
  • acqua [circa 250 ml a porzione, più o meno 3 volte il peso del riso]
    +dado bio alle verdure senza glutammato [mezzo cubetto a persona]
    oppure, se si ha tempo di farlo:
  • brodo vegetale fatto con cipolla-carota-sedano-sale grosso [circa 250ml a porzione]
  • sale [q.b.]
  • olio e.v.o. [q.b.]
  • burro [10 gr a persona]
  • grana grattugiato [a piacere]

[Scontrino della spesa]

  • riso carnaroli, 1 kg. [3,99€]
  • piselli surgelati, 450 gr. [1,77€]
  • misto per soffritto, 1 confezione [1,09€]
  • dado, 6 cubetti [1,49€]
  • burro, 125 gr. [0,99€]
  • grana padano, una punta da 250gr. [3,99€]

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 13,32€, utilizzando gli ingredienti in scontrino si possono servire 5-6 persone. Considerando che alcuni ingredienti avanzeranno per altre preparazioni, il prezzo medio a porzione è di circa 1,50€.

[Ricetta]

  1. Preparare il brodo vegetale o il brodo di dado ed assicurarsi che sia ben caldo quando sarà il momento di cuocere il riso.
  2. Mettere in una casseruola (con i bordi un po’ alti e possibilmente antiaderente) un filo d’olio e il misto per il soffritto, che potrà essere fatto sul momento con uno spicchio di cipolla, un piccolo gambo di sedano e una carota oppure acquistato nel banco freezer. Far ammorbidire bene, cercando di non bruciare gli ingredienti (cosa molto facile se si distrae).
  3. Aggiungere i piselli (freschi o surgelati), salare, aggiungere un bicchiere d’acqua per agevolare la cottura.
  4. Quanto tutta l’acqua sarà evaporata e i piselli saranno cotti, aggiungere il riso. Alzare la fiamma e farlo tostare per 3-4 minuti, mescolando bene.
  5. Aggiungere il brodo caldo. Qui si dividono due scuole di pensiero: c’è chi aggiunge il brodo un mestolo o due alla volta, mescolando continuamente sia per verificare il punto di cottura sia per estrarre tutto l’amido possibile dal riso (e fare in modo che aumenti la cremosità), c’è chi invece copre il riso con il brodo, senza mescolare. Diciamo che la prima versione è più sicura ma richiede la presenza costante di chi prepara, mentre la seconda è più rischiosa ma consente di sbrigare altre faccende nel mentre. In ogni caso la cottura deve durare tra i 10 e i 12 minuti. La consistenza che deve raggiungere il riso è leggermente più brodosa del risotto tradizionale. Qualsiasi metodo di cottura scegliate. bisogna quindi sempre tenere monitorati il fattore tempo e la consistenza finale del piatto.
  6. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato per mantecare. Coprire con un canovaccio pulito per 2-3 minuti.

[Consigli per impiattare]

Servire ogni porzione di risi e bisi in una ciotola per le minestre o, in alternativa, in una terrina di terracotta con i manici. A piacere, spolverare con grana grattugiato.

risiebisi